Lokalens förutsättningar
En grundförutsättning att lokalen där livsmedel hanteras är anpassad för verksamheten.
Att tänka på är bland annat:
- Ytor behöver vara täta, släta och lätt rengörbara om oförpackade livsmedel ska hanteras.
- Flöden ska separeras till exempel av rent och smutsigt och av kyckling och grönsaker.
- Livsmedel ska kunna förvaras vid rätt temperatur.
Om lokalen inte är optimal kan det i vissa fall kompenseras med att det finns rutiner i anläggningens system för egenkontroll som tar hänsyn till detta.
Egenkontroll
Du som skall starta en livsmedelsverksamhet måste enligt livsmedelslagen ha ett system för egenkontroll, som är baserat på HACCP-principerna och God Hygien Praxis (GHP.)
Systemet för egenkontroll är till för att undvika de faror som kan förknippas med livsmedelshanteringen. Då väldigt många människor blir matförgiftade varje år har behovet av att hantera och kontrollera riskerna med matförgiftning eller felaktig märkning vuxit fram. Målet är att livsmedel som släpps ut på marknaden ska vara säkra.
Rutiner för god hygien
Ett livsmedelsföretag måste ta fram rutiner baserade på god hygien praxis (GHP) för att ha kontroll på de faror som finns i samband med hanteringen av livsmedel. Ett annat uttryck för GHP är grundförutsättningar. Typiska rutiner som vanligtvis behöver finnas i ett livsmedelsföretag är till exempel rutin för övervakning av temperaturer, hygien och rengöring. Det är också viktigt att ha rutiner för att inte vilseleda konsumenterna med felaktig märkning eller liknande.
Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP, faroanalys med kritiska styrpunkter
Förutom de rutiner som systemet för egenkontroll ska baseras på behöver ett livsmedelsföretag arbeta med det som lagstiftningen kalla HACCP. HACCP står för Hazard Analysis Critical Control Points, faroanalys med kritiska styrpunkter. Det innebär att du i en faroanalys identifierar de moment i verksamheten som är kritiska ur livsmedelshygienisk synpunkt (s k kritiska kontroll-/styrpunkter) och övervakar hanteringen så att hälsofarorna kan minskas eller helt tas bort. Med kritiska ur livsmedelshygienisk synpunkt menas att det saknas ett efterföljande moment i hanteringen av ett livsmedel som kan ta bort faran. Ett exempel är tillagning av kyckling för direkt servering, där är det viktigt att hela kycklingen är genomstekt. Om inte detta skett finns en risk stor risk att konsumenten blir magsjuk.
Saknar du kunskap?
Saknar du kunskap när det gäller att upprätta ett system för egenkontroll måste du se till att utbilda dig. Du kanske även måste ta hjälp utifrån, till exempel av din branschorganisation eller en konsult. Lagstiftningen uppmanar olika branscher att ta fram tolkningar för hur just deras medlemmar kan uppnå lagstiftningen. Fler och fler branscher kommer med sådana riktlinjer som dessutom är godkända av Livsmedelsverket. Bland annat har Svensk Handel och Sveriges Kommuner och Regioner tagit fram riktlinjer för sina verksamheter. På Livsmedelsverkets hemsida kan du hitta mer information om HACCP, egenkontroll och branschriktlinjer.
Ett undantag från kravet på ett system baserat på HACCP-principerna kan vara möjligt då endast förpackade livsmedel hanteras.
Säkra livsmedel
Alla som släpper ut livsmedel på marknaden ska kunna garantera att livsmedlen är säkra. Enligt lagstiftningen är det verksamhetsutövaren som har det primära ansvaret att följa lagen och garantera säkra livsmedel (artikel 1 p.2 ai förordning (EG) 852/2004).